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堅守匠心 擁抱轉(zhuǎn)型 百年恒順釀出新的味道
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◎記者 梁蕾 仲茜
恒順醋業(yè)在新一輪國潮消費時代，匯聚了山水靈氣，傳承了183年的匠心技藝，煥發(fā)了新的生命。
走進恒順醋業(yè)，成千上萬的密封陶罐整齊地擺放在工廠現(xiàn)場，展示了恒順醋業(yè)百年風(fēng)雨對傳統(tǒng)工藝的堅持和堅持。這是一個2萬罐的戶外醋釀造區(qū)。這些陶罐里裝滿了3到10年的手工醋，生產(chǎn)車間的屋頂上有數(shù)千罐30年和50年的珍藏醋。他們在戶外經(jīng)歷寒冷、炎熱、陽光和雨水，并隨著時間的推移沉淀精華。
從一粒米到一滴醋；從手工醬醋車間到世界上規(guī)模最大、現(xiàn)代化程度最高的醋釀造基地；智能生產(chǎn)車間從人工發(fā)酵谷物、裝瓶到每小時生產(chǎn)3.6萬瓶醋；年產(chǎn)量從100噸飆升至50萬噸；從區(qū)域品牌到出口到100多個國家和地區(qū)的民族品牌。這些蝴蝶變化的背后是幾代恒順人的繼承和創(chuàng)新。如今，經(jīng)過三甲恒順醋業(yè)，再次尋新求變，貼近潮流，煥發(fā)活力。
保護百年恒順的匠心
恒順醋業(yè)位于長江南岸和大運河渡口旁，自1840年以來一直扎根于這片廣闊的土地上。恒順醋以其優(yōu)越的地理位置和豐富的江南糯米、甘甜的河流和獨特的葡萄酒音樂產(chǎn)品，形成了獨特的醋味和酸味，享有盛譽。
據(jù)史料記載，恒順最初是一家名為朱恒順糟淋坊的釀酒作坊。經(jīng)過10年的運營，作坊創(chuàng)新嘗試以酒糟為原料釀造香醋，開啟了“以酒起家，以醋聞名”的發(fā)展歷史。
1926年，李高宇從朱家后人手中進入恒順。接手后，他學(xué)會了從西方商業(yè)模式中學(xué)習(xí)，引入股份制，聘請職業(yè)經(jīng)理人，在鎮(zhèn)江、揚州、上海等地開設(shè)了多家分支機構(gòu)，改進產(chǎn)品包裝，統(tǒng)一注冊商標(biāo)，出口到新加坡和東南亞國家和地區(qū)。
在恒順醋業(yè)，一瓶看似普通的成品醋必須經(jīng)過21天的發(fā)酵和48道工序，初步的釀造工作只能通過釀酒、發(fā)酵谷物和倒醋三個過程來完成。
喬貴清是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“釀醋工藝”的傳承人。他總結(jié)了自己的經(jīng)驗，提煉出了“三絕”技藝，促進了鎮(zhèn)江醋醋酸菌種的研究。
喬貴清回憶道：“每天翻醋糟需要3到5個小時。當(dāng)時，30個1.5米高的醋缸里裝滿了大約10噸醋糟。翻醋糟需要時間和精力?！薄Ｖ钡?0世紀(jì)70年代，恒順醋業(yè)率先實現(xiàn)了“以池代缸”的生產(chǎn)技術(shù)，大大降低了工人的勞動強度，大大提高了產(chǎn)能，開創(chuàng)了中國醋業(yè)的先例。
智能工廠賦能傳統(tǒng)工藝
今天的恒順醋業(yè)與時俱進，與“現(xiàn)代”同行。恒順醋業(yè)逐一實現(xiàn)了機械發(fā)酵谷物、大罐釀酒、自動灌裝、微機溫度控制、光伏發(fā)電等現(xiàn)代生產(chǎn)場景?！昂沩槾讟I(yè)制醋車間約有120名技術(shù)人員。與1982年相比，制醋技術(shù)人員增加了兩倍多，年產(chǎn)量從不到1萬噸增加到50萬噸，產(chǎn)能增加了近50倍。恒順醋業(yè)副總經(jīng)理楊永忠告訴記者。
2001年，恒順醋業(yè)在上海證券交易所上市，成為中國醋業(yè)第一家上市企業(yè)。在資本市場的幫助下，恒順醋業(yè)大膽實施退市，建設(shè)恒順工業(yè)園區(qū)。2013年，恒順工業(yè)園區(qū)一、二期項目全部實施，年產(chǎn)能30萬噸，成為世界上最大的醋釀造基地。
恒順醋業(yè)在智能生產(chǎn)方面處于領(lǐng)先地位?！耙粯鞘浅鲐泜}庫，二樓是進貨倉庫，全部由計算機系統(tǒng)控制。共有9600多個三維倉庫可以滿足每天70萬個產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)率。恒順醋業(yè)工作人員表示，近年來，公司利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)化生產(chǎn)流程，通過可追溯性系統(tǒng)和移動營銷管理大數(shù)據(jù)分析，實現(xiàn)多方位智能控制。與此同時，公司正在積極探索“智能釀醋一體化”，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的全過程可控?，F(xiàn)在生產(chǎn)線已經(jīng)進入中試生產(chǎn)階段。
從恒順香醋到恒順口味
老字號企業(yè)在遵守傳統(tǒng)的同時，如何順應(yīng)時代的變化？恒順醋業(yè)董事長杭朱紅給出的答案是深入培育垂直領(lǐng)域，及時改變思路，積極擁抱變化。
“與發(fā)達國家相比，中國醋食品的人均消費還有三倍以上的增長空間?！焙荚诮邮苡浾卟稍L時表示，中國醋行業(yè)仍處于品牌的中早期階段。隨著消費者品牌意識的不斷提高，醋行業(yè)有很大的改進空間。
如何讓老醋散發(fā)出新的香味？恒順醋業(yè)有很多巧思。
產(chǎn)品，從恒順香醋到恒順口感。該公司開發(fā)了高附加值、受消費者歡迎的產(chǎn)品。恒順已上新50多款產(chǎn)品，253款產(chǎn)品已被淘汰。許多新產(chǎn)品已成為網(wǎng)絡(luò)名人的產(chǎn)品，如中西油醋汁、年輕人喜愛的醋泡飲料“酸甜擁抱”、 醋膠囊、枸杞醋口服醋等。針對養(yǎng)生人群。此外，還打出了“廚房小白變廚師”、“短時間品嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味”的概念，推出了預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味料等。
銷售，從線下渠道到新零售。蓬勃發(fā)展的電子商務(wù)經(jīng)濟拓寬了老字號的銷售渠道。恒順醋業(yè)利用電子商務(wù)發(fā)展的“東風(fēng)”，在新零售板塊下大力氣，逐步構(gòu)建全場景的營銷模式。據(jù)悉，2023年，恒順醋業(yè)將繼續(xù)推出輕火鍋、小龍蝦系列、冷泡汁等創(chuàng)新產(chǎn)品，以復(fù)合調(diào)味品為媒介與年輕消費者溝通，通過場景化、互動化的營銷方式傳播，縮短溝通距離，幫助老字號“減齡”。
出海，從家鄉(xiāng)的味道到家鄉(xiāng)的美食。一種味道，一縷鄉(xiāng)愁。醋是許多中國人的美食記憶和家鄉(xiāng)風(fēng)味。恒順醋業(yè)在國際市場占有一席之地。其產(chǎn)品之一恒順香醋占中國醋出口總量的65%以上，已出口世界各地。楊永忠告訴記者，未來恒順醋業(yè)將積極開拓海外市場，走向世界，不僅傳遞恒順香醋，還傳遞恒順風(fēng)味。
“老品牌不是顛覆性的，而是在繼承的前提下創(chuàng)新，讓消費者喜歡新的，但不厭倦舊的，縮短老品牌與年輕人之間的距離。面對新零售時代的起點和新食品文化需求的機遇，恒順醋業(yè)將堅持傳統(tǒng)醋制造核心技術(shù)的前提，堅實創(chuàng)新，引領(lǐng)醋產(chǎn)業(yè)和恒順口味產(chǎn)業(yè)鏈，在時代發(fā)展中前進，使恒順的品牌和口味持久。”楊永忠說。
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