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央視《味道》推薦美食，不愧是舌尖上的“非遺”！| 冬日食補(bǔ)季特別活動(dòng)
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在中國(guó)，有些食物的名字頗具迷惑性，讓人初聽之下難以捉摸其真面目。比如“貓耳朵”，并非貓的耳朵，而是一種小巧玲瓏的面食；“螞蟻上樹”，并非自然界中的奇觀，而是一道以粉絲和肉末為主料的川菜；“驢打滾”，也不是描述驢子的動(dòng)作，而是一種別具風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃。而豆筍呢？它當(dāng)然也不是筍，而是一種外形酷似豬大腸的豆制品，它之所以得名，是因?yàn)樵诤娓珊笮枰獜墓髯由先∠碌倪^程，這一動(dòng)作類似于拔筍。
那么，從一顆顆黃豆，需要經(jīng)歷怎樣的蛻變，才變成開江豆筍呢？看完這篇文章你就知道了！
01
豆筍不僅是開江的特產(chǎn)
更是一種傳承
開江豆筍，作為地方特色小吃，享有極高的聲譽(yù)。它曾被央視科教頻道《味道》欄目以《味道》——《匠心獨(dú)“道”》尋找開江“命根子”的味道為題目進(jìn)行特別調(diào)查報(bào)道；還曾以“開江不見江豆筍不是筍”入選“中國(guó)影像方志”，被譽(yù)為舌尖上的“非遺”。在開江地區(qū)，豆筍不僅被廣泛用于制作各類佳肴，而且常作為禮物，用于親朋好友間的饋贈(zèng)，體現(xiàn)了深厚的地域文化和人情味。
據(jù)《開江縣志》記載，開江豆筍工藝技藝源于清朝初年，距今已經(jīng)有300多年的歷史了。如今，經(jīng)過幾百年的沉淀，開江豆筍已形成了一套精細(xì)的制作流程，其制作工藝也獲得了多項(xiàng)榮譽(yù)：2008年，開江豆筍工藝技藝被達(dá)州市文化局列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；2009年，開江豆筍工藝技藝被四川省人民政府列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
02
豆筍這道美食，是怎么被創(chuàng)造出來的？
關(guān)于豆筍的來歷，有個(gè)流傳的有趣的故事：清朝初年，皇帝到四川微服私訪，途經(jīng)開江縣時(shí)，與一院中正在生火制作豆腐的老嫗聊起了天來。聊天之余忘記鍋中正做著的豆腐，此時(shí)家中無人看管的玩童拿起竹筷子在豆?jié){鍋里一頓亂攪，數(shù)支竹筷上裹上厚厚的一層豆皮，狀似竹筍。
當(dāng)老嫗想起來時(shí)，鍋早已煮干，于是只能將“豆筍”拿來待客！老嫗將豆皮從筷子上撕下來，在鍋里一煮，盛上一大碗遞給皇帝，鮮美的味道讓皇帝連連叫好。于是隱匿于蜀地巴山的開江豆筍聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成了名特產(chǎn)品。
03
現(xiàn)如今的開江豆筍，是如何制成的呢？
開江正宗的豆筍，對(duì)原料的要求很高，需要挑選蛋白質(zhì)含量高，且富含多種對(duì)人體有益的微量元素的本地“六月黃”"八月黃”黃豆，來作為制作豆筍的原料。除了優(yōu)質(zhì)黃豆的挑選，制作過程也相當(dāng)繁瑣，考驗(yàn)的是耐心和手藝，需要經(jīng)過多個(gè)操作步驟，最終才能形成外觀色澤鮮亮的豆筍。
首先是泡豆：將挑選好的黃豆放入木桶中，用清水浸泡，直至每顆黃豆變軟。接下來是磨漿：用勺子將浸泡好的黃豆一勺一勺舀入石磨中，磨成漿。然后是過濾：磨好的豆?jié){細(xì)滑，但仍含有豆渣。需將豆?jié){倒入系在搖架上的濾布中，通過手工搖動(dòng)搖架，濾出豆渣，留下純凈的褐黃色漿液。
接下來是燒煮：將過濾后的漿液倒入大鐵鍋中，用文火燒開，燒制好的豆?jié){舀入木桶中。然后是提豆筍：將燒制好的豆?jié){重新倒入鍋中，用文火加熱至發(fā)燙。此時(shí)，使用蒲扇或小電扇扇動(dòng)鍋中的豆?jié){，使其表面迅速形成膜狀皮。雙手可以拿著準(zhǔn)備好的竹簽，微微彎曲后貼近膜狀皮，往胸前卷動(dòng)，即可將豆筍成型。
最后是烘豆筍：將成型的豆筍放在擱箱上，重復(fù)上述動(dòng)作直至鍋中漿液提取完畢。若天氣晴朗，可以將擱箱抬至室外利用陽(yáng)光曬干；若天氣陰雨，則需利用灶內(nèi)炭渣的余火進(jìn)行烘烤。經(jīng)過這一系列步驟，豆筍的制作便完成了，整個(gè)過程中沒有任何添加劑。
04
央視《味道》推薦的開江豆筍究竟多好吃？
開江豆筍之所以這么受歡迎，最主要的還是因?yàn)樗鼭庥舻亩瓜愫酮?dú)特的口感，它不僅美味，而且具有很好的韌性和嚼勁。豆筍的筍衣層次分明，即使切成薄片，也能保持其完整性，不會(huì)散碎。
在烹飪上，開江豆筍的多樣性令人贊嘆。它能夠與各種食材完美融合，無論是酸、甜、麻、辣還是咸，都能與豆筍的風(fēng)味相得益彰。豆筍的烹飪方法多樣，可以炒制、燉煮、涼拌，也可以煲湯或作為火鍋的食材。每一種烹飪方式都能將豆筍的美味發(fā)揮到極致，創(chuàng)造出一道道令人難忘的佳肴。
在這里，我與大家分享一道融合了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的冬日食補(bǔ)美食——羊肉豆筍煲。
食材：
羊肉2斤左右、土豆、胡蘿卜、洋蔥、豆筍，適量生姜、大蔥段、冰糖、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、小茴香，火鍋底料1小塊、豆瓣醬、生抽、老抽。
做法：
1.提前用水將豆筍泡發(fā)，羊肉剁成小塊；
2.羊肉洗凈浸泡出血水，冷水放入鍋中，加蔥、姜、料酒焯水撈出；
3.鍋中加入適量油，下入蔥姜、干辣椒、八角、桂皮、冰糖等香料，用小火翻炒出香味。再加入火鍋底料和豆瓣醬，繼續(xù)用小火翻炒出紅油；
4.倒入羊肉翻炒均勻，加入清水沒過羊肉，加入生抽、老抽，燉30-40分鐘左右（根據(jù)肉質(zhì)軟爛程度決定），然后下入土豆、胡蘿卜、豆筍、洋蔥塊，加鹽調(diào)味，繼續(xù)燉到土豆軟糯即可出鍋。
你的第一頓冬日食補(bǔ)大餐又是什么呢？是熱氣騰騰的羊肉火鍋，還是滋補(bǔ)養(yǎng)生的雞湯？或許，你有自己的獨(dú)家食補(bǔ)秘方！不妨關(guān)注“開江田城田品”公眾號(hào)，了解并參與我們“冬日食補(bǔ)季”特別活動(dòng)，分享你冬季第一道食補(bǔ)的菜譜，贏取冬日食補(bǔ)大禮包呀！
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